葡萄酒是一种酿制酒。而且仅指以葡萄为原料酿制的酒。葡萄酒的定义是:将葡萄果粒所榨取的果汁加以发酵,所得的一种含酒精饮料,简单说就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。
世界葡萄酒以法国出产的最为著名,其中法国主要葡萄酒产区有波尔多地区、勃根地区和香槟地区三大产区。另外意大利产量世界之冠,出口量与法国并列前茅,产地面积仅次于西班牙。西班牙是世界上葡萄种植面积最大,但平均面积葡萄最少的国家,产酒量世界排名第三。我国河北沙城产区怀涿盆地,也是全球葡萄酒产区的典范。
1.影响葡萄酒质量的因素。
(1)葡萄品种。
(2)年份的不同。
(3)年度气候的好坏、阳光日照数的多少。
(4)土壤的差异。
(5)种植的方式。
(6)葡萄株的年龄。
(7)采收的成熟度及采收方式、酿造的方法。
2.葡萄酒的分类。
(1)按酒的色泽,葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。红葡萄酒即俗称的红酒,发酵时将葡萄皮与葡萄汁一起浸泡发酵,因此酿成的酒含较高的单宁和色素。白葡萄酒多以白葡萄酿造,也可以用红葡萄,但发酵之前要先榨汁,将果皮与汁分离,以免葡萄汁染上红色。桃红葡萄酒也称玫瑰红酒,以红葡萄为原料,压汁后以果皮与汁液共同发酵一段时问,在适当的时候除去表皮,再继续发酵。由于汁液与果皮短时间内共处,因此酒的色泽呈粉红色,极富浪漫感觉,深受女士喜爱,但市面上比较少见。
(2)根据葡萄酒的含糖量,红葡萄可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、
半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。如果按酒中的二氧化碳压力来分,可以分为无
气葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄气酒。经过再加工,还可以生产加香葡萄酒和
白兰地。
3.葡萄酒的开启方法。
(1)先将酒瓶擦拭干净,将酒标朝着客人,向客人展示一下你准备的佳酿,一瓶好酒足以增加主人的颜面,并可促进情谊。
(2)用开瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿着瓶口凸出的圆圈状的部位,切除瓶封,注意,最好不要转动酒瓶,因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。有此即饮型的餐酒,尤其是德国白酒,通常会有一条“开封带”,只需要用手拉开即可将瓶封完美地除掉。
(3)切除瓶封之后,用布或纸巾将瓶口擦拭干净。
(4)再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了,容易拔断木塞),沿着顺时针方向缓缓旋转以钻入软木塞中,如果您是用蝴蝶形的开瓶器,您的手把也会缓缓地升起,当手反升到顶端时,只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拔出(但如果软木塞太长,就很难一次就将软木塞顺利拔出
来)。如果您是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器,建议您不要将螺丝钻一次全钻进去,留下一环(因为您可能不知道软木塞的长短,如果一闪就把螺丝钻全钻到底,会穿过木塞,将软木屑洒到酒内)。然后将手把扳下,把另一个支撑点支撑在瓶口用左手握住,再用右手将手把直直地“提”起来,(注 意!是“提”而不是推,推很容易将软木塞推断,另外,提也会比较省力, 因为施力臂越长越省力)。如果您发现软木塞太长,无法顺利拔出时,请先停 止,将我们所留下的未钻入的最后一环钻体再钻人,重新再“提”一下,等到感觉木塞快被拔出时就停住,用手握住木塞,轻轻晃动或转动,轻轻地、安静地、有气质地拔出软木塞。
(5)将拔出的软木塞置于小碟中,递给客人,让客人检验一下。
(6)再用布或纸巾将瓶口擦干净,就可以倒酒来试酒了,第一次约只倒30毫升,先自行试酒,再倒一些给客人试酒,等客人确定了酒质之后,再正 式倒酒,此时女士应该是优先的。要停止倒酒时,应注意先压瓶子的屁股(瓶底),将瓶口抬起并转动瓶身,这样就不会让酒液沿着瓶口流到瓶身弄脏了酒标。
(7)最后,把酒瓶放在您自己或客人的右手边,并将酒标朝向客人。
4.葡萄酒的品尝。 一看:看酒标签上的酒名、年份与自己想要的是否吻合,瓶塞是否太干或损坏, 瓶塞上标注的内容与酒标签是否一致。透过酒杯观察酒的色泽是否清澈,颜色是深是浅。红酒之间颜色差别很大,从黑紫红到深红、宝石红、血红、浅红、砖红、粉红,不一而足,甚至有些红酒的颜色还会退成琥珀色。一般来说,红酒的年份越短,颜色越深,酒味越浓郁,单宁含量也越高。颜色会随年份的增长而减退,所以,从颜色可以略窥酒的年份长短。年份短的酒(少于l8个月)是紫红色的;樱红色的酒酿造了2~3年,不新不陈,适宜现饮,不宜久藏;草莓红色的酒是酿造了3~7年的酒,已经开始老化,应该尽快饮用;褐红色则可能是名贵的好酒,储存了多年。但对普通的酒来说,如果呈现这种颜色, 说明其品质可能已经衰退。
二摇:
在酒杯中斟上约1/3的酒,然后以划圈的方式轻摇。右手持酒者转逆时
针的圈子,左手持酒者则相反。在旋转晃动的过程中,杯中的酒会与空气充
分混合,发生氧化作用,从而使酒的香味充分释放出来,所以这一步也称
三闻:
在摇酒之前先闻一下酒被氧化之前的味道。摇晃以后再闻散发出来的香
气。葡萄酒中含数百种不同的气味,一般分成五类。一类是植物香,主要是
陈年香味;第二类是动物性香味,是耐久的酒经过长年的瓶中培养后出现的
香味;第三类是花香味,年份短的葡萄酒比较常有,久存之后会逐渐变淡;
第四类是水果香味,随着贮存时间的延长,会变成较浓的成熟果香;第五类
香料香味来自橡木桶的香味,大部分是葡萄酒成熟以后散发出来的。
四人口:
甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素,它们彼此之
问在味觉上的平衡,常被作为葡萄酒品质判断的标准。把酒含在口中,深吸
一口气,让酒香扩散到整个口腔,体会酒的质感是丰厚还是清淡,单宁和酒
精是否配合,香味和温度是否合适,有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝
时四种重要的资讯是“甜、酸、涩、余味”,好酒的余味可以持续15~20秒。
五回味:
将酒缓缓咽下或吐出,口中留香的时间和丰富性会因酒的种类和品质而 有所差别,一般而言,越好的酒香味越持久,同时香味的种类也越丰富。
5.葡萄酒的换瓶。
(1)先准备一枝蜡烛或者其他的光源,如:电灯泡等,再备一只美丽的
水晶瓶或其他您所喜欢的透明瓶子,也可以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其
他材质的美丽瓶子,既实用又环保,一举两得。
(2)打开葡萄酒,注意尽量不要转动瓶身,以免瓶底的沉淀物泛起。
(3)右手(或左手)将葡萄酒拿起,置于烛光上方,透过光线可以清楚
地看到酒中的沉淀杂质,而且确定杂质均已沉淀到瓶底了,再慢慢地将澄清
的酒液倒人准备好的水晶瓶中。
(4)倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来,这些是必须舍弃的,想滤干净所有的酒,那就必须求助于细滤网或滤纸了。
(5)将原来的酒瓶先放置在水晶瓶旁,以便客人知道这是哪一瓶酒。
6.葡萄酒的最佳饮用温度。
不甜与新鲜的白葡萄酒9℃~ll℃。
中度不甜的白葡萄酒12℃~14℃;浓郁的红葡萄酒15℃~l8℃。
泡沫酒8℃~l2℃;
甜酒与蜜酒10%~l6
7.中外常见葡萄酒品牌。
法国:法兰堡 中国:长城干红1992年、l995年
美诺 赤霞珠长城红
美度红 金色长城庄园
拉菲园 华夏长城干红葡萄酒
玛高
波尔多
特级波尔多
武当红
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价格:¥5800
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价格:¥9800
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价格:¥12800
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价格:¥16800
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价格:¥32800